Wróć do informacji o e-podręczniku Wydrukuj Udostępnij materiał Zapisz jako PDF

Białka, tłuszcze i cukry należą do substancji chemicznych, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu. Pełnią one różne funkcje, m.in. budulcową, energetyczną, transportową, regulującą i ochronną. Substancje te są dostarczane wraz z pożywieniem, dlatego ważne jest, by nasza dieta była bogata w różnorodne składniki.

R1LguEGpl85vo1
Źródło: Dariusz Adryan, licencja: CC BY 3.0.
iFuQ4whMKJ_d5e298

1. Co powinniśmy wiedzieć o tłuszczach?

Tłuszcze to estry glicerolu i wyższych kwasów karboksylowych. W warunkach laboratoryjnych można je otrzymać w wyniku reakcji estryfikacji glicerolu i kwasów tłuszczowych, m.in. kwasów: palmitynowego, stearynowego i oleinowego. Tłuszcze dostarczamy naszemu organizmowi w pożywieniu. Mogą to być substancje pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego. Są nierozpuszczalne w wodzie, ale dobrze rozpuszczają się np. w benzynie.

Rd5sN3uSoSWhS1
Przykład tłuszczu
Podział tłuszczów

TŁUSZCZE

pochodzenia roślinnego

Pochodzenia zwierzęcego

stałe

masło orzechowe

masło

masło kokosowe

smalec

ciekłe

oliwa z oliwek

tran

olej rzepakowy

olej słonecznikowy

olej sojowy

iFuQ4whMKJ_d5e337

2. Jak zbudowane są białka?

Białka to związki wielkocząsteczkowe zbudowane z reszt aminokwasowych połączonych wiązaniami peptydowymi. Głównymi pierwiastkami wchodzącymi w skład białek są: węgiel, wodór, tlen i azot. Białka mogą również zawierać inne pierwiastki, m.in. siarkę, fosfor, rzadziej miedź, magnez i żelazo. Mają różne właściwości – zależne od budowy.

R1K4XOMTKWYH41
Źródło: Aleksandra Ryczkowska, licencja: CC BY 3.0.
Rvpjrsvzx2PYK1
Źródło: Opabinia regalis (https://commons.wikimedia.org), licencja: CC BY-SA 3.0.
iFuQ4whMKJ_d5e377

3. Denaturacja a wysalanie białek

Białka ulegają koagulacji (wysalanie białka) pod wpływem m.in. chlorku sodu. Proces ten jest odwracalny, a struktura przestrzenna białka nie zostaje naruszona.

Denaturacja natomiast to proces nieodwracalny, w którym struktura przestrzenna białka zostaje zniszczona. Przypomnij sobie, jak różne czynniki wpływają na białko jaja kurzego.

R1MxFlIGg6G7b1
Wpływ różnych czynników na białko jaja kurzego
Źródło: Tomorrow Sp.z o.o., licencja: CC BY 3.0.
iFuQ4whMKJ_d5e418

4. Podział cukrów

Cukry (sacharydy) to związki chemiczne zbudowane z atomów węgla, wodoru i tlenu. Dzielimy je na cukry proste i złożone. Do cukrów prostych (monosacharydów) zaliczamy glukozę i fruktozę. Do cukrów złożonych należą dwucukry, m.in. sacharoza, laktoza (cukier mleczny) i maltoza (cukier słodowy). Skrobia, celuloza i glikogen to wielocukry zbudowane z wielu reszt cukrów prostych.

RifjVsXHvZkIr1
Źródło: Dariusz Adryan, licencja: CC BY 3.0.
Ciekawostka

Wielocukrem o strukturze podobnej do struktury celulozy jest chityna. Buduje ona pancerze skorupiaków oraz występuje w ścianach komórkowych niektórych grzybów i bakterii.

iFuQ4whMKJ_d5e459

5. Cukry proste

Cukry proste to inaczej monosacharydy. Cechuje je dobra rozpuszczalność w wodzie. Cząsteczki cukrów prostych budują cukry złożone. Do tej grupy związków zaliczamy glukozę i fruktozę.

Rnj8q0XaJxRML1
Źródło: Dariusz Adryan, domeckopol (https://pixabay.com), Quique (https://pixabay.com/), Laborratte (https://pixabay.com/), PollyDot (https://pixabay.com/), licencja: CC BY 3.0.
iFuQ4whMKJ_d5e496

6. Cukry złożone

Cukry złożone to związki zbudowane z cukrów prostych. Należą do nich dwucukry (disacharydy) i wielocukry (polisacharydy). Dwucukry są dobrze rozpuszczalne w wodzie. Tworzą je dwie połączone cząsteczki cukrów prostych. Wielocukry to związki organiczne zbudowane z wielu połączonych ze sobą cząsteczek cukrów prostych. Są one nierozpuszczalne w wodzie.

Właściwości cukrów złożonych

Cukier złożony

Sacharoza

Skrobia

Celuloza

wzór sumaryczny

C12H22O11
(C6H10O5)n
(C6H10O5)n

występowanie

buraki cukrowe, trzcina cukrowa

ziemniaki, ziarna zbóż

drewno, bawełna

właściwości fizyczne

biała substancja stała
o budowie krystalicznej

biała substancja stała o budowie ziarnistej

biała substancja stała o budowie włóknistej

dobrze rozpuszcza się w wodzie

słabo rozpuszcza się w wodzie

nie rozpuszcza się w wodzie

w gorącej wodzie tworzy roztwór koloidalny, tzw. kleik skrobiowy

właściwości chemiczne

słodki smak

nie ma smaku

nie ma smaku

nie ma właściwości redukujących

nie ma właściwości redukujących

nie ma właściwości redukujących

w podwyższonej temperaturze przekształca się w karmel

palna

palna

iFuQ4whMKJ_d5e624

7. Reakcje charakterystyczne

Reakcje charakterystyczne to reakcje, za pomocą których można zidentyfikować daną substancję lub grupę związków. Przypomnijmy, jakie reakcje poznaliśmy w przypadku substancji chemicznych o znaczeniu biologicznym.

Reakcje charakterystyczne

Reakcja

Biuretowa
zobacz film

Ksantoproteinowa
zobacz film

Próba Trommera
zobacz film

Próba jodoskrobiowa
zobacz film

Wykrywany związek/grupa związków

białka

białka

glukoza

skrobia

Odczynnik

Cu(OH)2
HNO3

Cu(OH)2, temperatura

jodyna

Obserwacje

fioletowe zabarwienie

żółte zabarwienie

ceglastoczerwony osad

ciemnogranatowe zabarwienie

iFuQ4whMKJ_d5e722

Zadania

Pamiętam i rozumiem

  • Jak dzielimy tłuszcze? Podaj kryteria tych podziałów i wymień przykłady.

  • Co to są białka? Z jakich pierwiastków są zbudowane?

  • Jaka jest różnica między denaturacją a wysalaniem białka? Wymień czynniki, które powodują te procesy.

  • Jak dzielimy cukry? Podaj przykłady do każdego rodzaju cukrów.

  • Skrobia i celuloza – jakie są różnice i podobieństwa tych wielocukrów?

  • Wymień właściwości fizyczne i chemiczne glukozy.

Czytam i interpretuję

  • W tabeli poniżej przedstawiono etykietę gorzkiej czekolady. Przeanalizuj zawarte w niej dane i odpowiedz na pytania.

    Wartości odżywcze

    Wartości odżywcze

    w 100 g

    w porcji 20 g

    Wartość energetyczna

    2241 kJ/540 kcal

    450 kJ/108 kcal

    Białko

    6,8 g

    1,4 g

    Węglowodany

    37,8 g

    7,6 g

    Tłuszcze

    37,9 g

    7,6 g

  1. Jakich substancji jest najwięcej w gorzkiej czekoladzie?

  2. Jaka ilość węglowodanów znajduje się w 2 porcjach (40 g) czekolady?

  3. Dzienne zapotrzebowanie na białko u dzieci wynosi ok. 65 g. Jaką część dziennego zapotrzebowania na białko pokrywa jedna porcja (20 g) czekolady?

  • Poniżej podano opisy kilku substancji o znaczeniu biologicznym. Jakie to substancje?

  1. Substancja stała o słodkim smaku. Dobrze rozpuszcza się w wodzie. Jest produktem fotosyntezy.

  2. Żółta substancja ciekła, nierozpuszczalna w wodzie. Jest pozyskiwana z nasion słonecznika. Dostarcza organizmowi energii.

  3. Biała substancja stała o włóknistej budowie. Występuje m.in. w drewnie. Jest palna. Służy do produkcji materiałów wybuchowych.

Rozwiązuję problemy

  • Zaprojektuj doświadczenie pozwalające odróżnić glukozę od sacharozy. Zapisz przebieg doświadczenia, obserwacje i wnioski.

  • Roztwór glukozy ma zastosowanie w medycynie. Podaje się ją pacjentom drogą żylną w postaci tzw. kroplówki w przypadku np. zbyt niskiego poziomu glukozy we krwi. Stężenie procentowe takiego roztworu wynosi 5%. Oblicz, ile gramów glukozy dostanie się do organizmu po otrzymaniu 0,5 l takiej kroplówki. Do obliczeń przyjmij gęstość roztworu glukozy 1 g/cmIndeks górny 3.

  • Na stole kuchennym znajdują się następujące produkty spożywcze: ser biały, chleb, rzodkiewka, masło i płatki kukurydziane. Zastanów się i odpowiedz, w których produktach znajduje się skrobia. Zaprojektuj doświadczenie pozwalające potwierdzić twoje przypuszczenia.

iFuQ4whMKJ_d5e831

Projekt badawczy

Co się dzieje z warzywami podczas gotowania?

Autor/Nauczyciel

Tytuł projektu

Co się dzieje z warzywami podczas gotowania?

Temat projektu

Badana hipoteza

Wszystkie warzywa podczas gotowanie miękną

Materiały źródłowe

strony internetowe, poradniki, czasopisma

Uczeń

Co dokładnie mam zamiar zrobić, by sprawdzić, czy hipoteza jest prawdziwa?

Ugotować w wodzie marchew i korzeń pietruszki.

Wrzucić do gorącej wody groch i gotować.

Zostawić groch na 24 godz. w zimnej wodzie, a później go ugotować.

Co trzeba przygotować, by zweryfikować hipotezę?

warzywa: marchew, pietruszka, groch

Co będę obserwować (mierzyć)?

twardość warzyw

Czas trwania (ile czasu potrzeba, by wykonać projekt)

2 dni

Wyniki (tabela, wykres, rysunek, fot.)

Wniosek

Refleksja (czego projekt mnie nauczył?)

iFuQ4whMKJ_d5e865

Test sprawdzający z działu X. Substancje chemiczne o znaczeniu biologicznym

Test sprawdzający

RtVHIiPe15DUY1
zadanie interaktywne
Źródło: Aneta Wojewoda, licencja: CC BY 3.0.

Klucz testu

R1XDudP4kJozG1
załącznik
Źródło: Aneta Wojewoda, licencja: CC BY 3.0.